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ジビエの新しい提案-エゾシカを訪ねて

エスコフィエ通信44号「至福の一皿」でも紹介いたしました食材「エゾシカ」。
期間限定の食材であったジビエが、季節ごとの食感や風味で楽しめる地産食材の有効利用が注目されています。
広報担当、米津副会長のレポートからお知らせします。

 

KKRホテル札幌総料理長・大江浩嗣理事の紹介でエゾシカ肉を処理、販売している(株)静内食美楽を訪ねました。札幌から車で約2時間、サラブレッドの生産地としても知られる日高町静内、左右に牧場の続く「サラブレッド銀座」を通り抜け、大きな桜並木を過ぎた先に、(株)静内食美楽の社屋が見えてきます。社長の相楽正博氏に伺った「衛生管理の行き届いた処理場」や「徹底したトレーサビリティ」は消費者にとって心強いものでした。
室内バーシャル、湿度60%以下の熟成室で仕上げられたシカ肉。日高町のレストランで、試食をし、その肉の柔らかさ味わいにエゾシカの認識を新たにしました。

 

北海道の資源、日高エゾシカ

 

 

日高地方は、「北海道の伊豆」と言われ、年間を通じて気候温暖、雪もたいへん少ないところです。また競争馬の生産地としても名高い日高地方には広大な牧場が存在しています。日高エゾシカは気候風土に恵まれた地で、その牧草を食べて成長しているわけです。野生とはいえ、放牧飼育されていると言っても過言ではありません。
株式会社静内食美楽は、平成17年2月設立、全国初エゾシカのソテーめてのエゾシカ専門の会社で、エゾシカ食肉事業協同組合の会員。エゾシカ専用の近代的解体処理施設は(社)エゾシカ協会推奨第1号の処理場です。北海道洞爺湖サミットに、採用された実績があります。

梅津副会長と相楽氏

 

燻製とジャーキー炸裂・熟成室・大江理事(左)エゾシカのソテー

 

エゾシカ肉のおいしさとメリット

 

熟成されたエゾシカ肉はジューシーでマイルド。低カロリー・高タンパク。豊富なミネラルを含み、また健康維持に欠かせないDHAやEPAなどを多く含む魚のような脂質です。
脂質でありながら肥満改善作用を持つ機能性脂質「CLA」(リノール酸の1種)も含まれる現代人のために見逃せない食材ともいえそうです。


エゾシカについて詳しい情報はこちらから
一般社団法人エゾシカ協会 http://www.yezodeer.com
株式会社静内食美楽  http://www.kitaiti.com/ezoshika

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